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Jul

Proteína de Soya

Se ha descrito que la proteína de soya reduce las concentraciones de colesterol sanguíneo y es fuente de isoflavonas, jugando un papel importante en la prevención de enfermedades del corazón (Wong, 1998).

La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la nutrición humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina. Sin embargo, su contenido de metionina y triptófano es bajo pero se complementa al combinarse con cereales generando una proteína tan completa como la de origen animal (FAO/WHO, 1991).

Productos elaborados con proteína de soya

Los productos modernos con proteína de soya incluyen la harina, concentrados, aislados y texturizados (Erickson, 1995).

Los productos de proteína de soya han encontrado gran aplicación en prácticamente todos los sistemas alimentarios, incluyendo la panificación, productos lácteos, industria cárnica, cereales, bebidas y fórmulas infantiles.

Diferentes sistemas de alimentos requieren de proteínas de soya con diferentes propiedades funcionales; como ejemplo, la solubilidad de la proteína de soya es muy importante en la producción de leche, tofu para elaborar productos como los concentrados y aislados.

Texturizado de la proteína de soya

El texturizado es el proceso en el que se imparte una estructura fibrosa a un material proteico a través de la extrusión termoplástica u otros métodos. Cuando la harina de soya, los concentrados o aislados se emplean como material inicial, los productos se conocen como texturizados de proteína de soya. Su mayor aplicación se da en análogos de carne en razón de que una vez que se hidrata y prepara, resulta de semejante textura a la de la carne, el pollo o la comida del mar.

Hoy en día, es difícil evitar el consumo de soya en la dieta típica norteamericana: esta puede estar presente en cualquier producto, desde carnes procesadas, margarina, chocolate y cereal, hasta la leche de soya. El ganado consume alrededor del 98% de la soya de EEUU, y algunos de estos animales estarán destinados a la producción de carne.

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